Les acides
Acidité totale, conversions milliéquivalents, acidification et désacidification des moûts et vins.
Qu'est-ce que c'est ?
Le vin est une matrice complexe constituée de différents acides en différentes proportions. Le cycle végétatif de la vigne et le processus de vinification influent plus ou moins fortement sur leurs concentrations finales (climat, propriétés des plants, fermentations…).
Outre ces processus « naturels », il est parfois nécessaire d'ajuster le pH et l'acidité totale des moûts/vins par ajout d'acide. Cette opération est généralement effectuée pour prévenir le développement de micro-organismes néfastes.
Rôles de l'acidité dans les vins
- Organoleptique— contribue à la fraîcheur, la tension et l'équilibre gustatif du vin.
- Conservation — freine le développement des micro-organismes néfastes (bactéries, levures sauvages).
- Potentialisation du SO₂ — plus le pH est bas, plus la fraction moléculaire active du SO₂ est élevée.
- Couleur des vins rouges— un pH bas favorise la forme flavylium des anthocyanes, renforçant l'intensité colorante.
- Stabilités diverses — tartrique (précipitation des sels), ferrique (prévention des casses).
Les 5 acides principaux
Tartrique (TH₂)
Acide caractéristique de la vigne, formé dans les jeunes feuilles et les baies vertes. Sa teneur se stabilise autour de la véraison et évolue peu jusqu'à la récolte : 5 à 7 g/L. C'est lui qui influence le plus l'AT des moûts et des vins.
Usages : acidification directe, affranchissement des cuves béton. Perception gustative : dure, austère.
Malique (MH₂)
Synthétisé à partir des sucres, sa teneur est maximale à la véraison puis diminue fortement à la maturation. Valeurs à maturité : 2 à 7 g/L, très variables selon le millésime et le cépage. Sa dégradation est accélérée par les températures élevées.
Transformé en acide lactique lors de la FML. Utilisé pour acidifier moûts et vins. Perception gustative : métallique, verte. Non autorisé en viticulture biologique.
Citrique (CA)
Présent en faible quantité dans le raisin sain : 0,1 à 0,3 g/L. Plus concentré dans les baies issues de pourriture noble (botrytis).
Utilisé pour ajuster l'acidité et complexer le fer (prévention des casses ferriques) ; sert aussi à neutraliser la soude lors des détartrages. Perception gustative : citronnée, fraîche. Son utilisation pour acidifier est déconseillée car les bactéries lactiques peuvent le dégrader en diacétyle et acide acétique.
Lactique (LAC)
Produit principalement par les bactéries lactiques lors de la FML (à partir de l'acide malique). Peut être ajouté exogènement pour son rôle acidifiant.
Acide plus doux que le tartrique — confère une certaine rondeur.
Ascorbique (vitamine C)
Naturellement présent dans les raisins et les moûts à environ 50 mg/L. Puissant antioxydant — voir section dédiée ci-dessous.
Autres acides mineurs (acide galacturonique, pyruvique, oxoglutarique…) : 20 à 100 mg/L.
Acidité totale (AT)
Elle correspond à la somme des acides titrables (majoritairement tartrique, malique et citrique) dans les moûts et vins.
Elle s'exprime en meq/L, en g/L TH₂ ou en g/L H₂SO₄. Relation : AT (H₂SO₄) = AT (TH₂) × 0.6533.
Convertisseur meq/L → g/L
H₂SO₄ (g/L)
1.00
TH₂ tartrique (g/L)
1.53
MH₂ malique (g/L)
1.37
Lactique (g/L)
1.84
Table de conversion croisée (g/L)
| Acide de départ | Valeur | TH₂ (g/L) | H₂SO₄ (g/L) | Lactique (g/L) | Malique (g/L) | Citrique (g/L) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Tartrique | 1.00 | 0.65 | 1.20 | 0.89 | 0.85 | |
| Sulfurique | 1.53 | 1.00 | 1.84 | 1.37 | 1.31 |
Autres voies d'acidification
L'acidification directe par ajout d'acide n'est pas la seule option. Plusieurs leviers permettent d'agir en amont ou de manière alternative :
- Choix de la date de récolte — vendanger plus tôt préserve une acidité naturellement plus élevée.
- Gestion des cultures— maîtrise de la fertilisation azotée, de la vigueur et de l'alimentation en eau (stress hydrique modéré favorise l'accumulation d'acide tartrique).
- Levures acidifiantes ou démaliquantes — certaines souches de Saccharomyces ou levures non-Saccharomyces (ex. Lachancea thermotolerans) produisent de l'acide lactique ou limitent la dégradation de l'acide malique.
- Assemblages — incorporer une fraction de vin plus acide (cépage, parcelle ou millésime différent).
- Techniques membranaires— la concentration par osmose inverse ou évaporation sous vide élève mécaniquement l'acidité, mais entraîne souvent un rééquilibrage par précipitations tartriques. L'électrodialyse ouvre des perspectives plus précises d'ajustement acide-base.
L'acide ascorbique en œnologie
L'acide ascorbique (vitamine C) est présent naturellement dans le raisin à environ 50 mg/L. En œnologie, il est utilisé principalement comme antioxydant, en complément du SO₂ et non en remplacement.
Mode d'action
Ajouté au vin, il consomme très rapidement l'oxygène dissous en formant de l'eau oxygénée. Sur la vendange, il prive les polyphénoloxydases (tyrosinase, laccase) de leur substrat et protège ainsi le moût contre les oxydations enzymatiques.
Principaux usages
- Mise en bouteille — protection contre le choc oxydatif (« maladie de la bouteille »).
- Casse ferrique— prévention par complexation de l'oxygène avant qu'il n'oxyde le fer.
- Pinking — limitation du rosissement oxydatif des vins blancs.
- Traitement sur vendange — protection du moût dès le foulage (autorisé depuis quelques années).
Doses indicatives
| Matrice | Dose usuelle | Dose max légale |
|---|---|---|
| Raisin | 2–10 g/100 kg | — |
| Vins blancs & rosés | 10–15 g/hL | 25 g/hL |
| Vins rouges | 5–10 g/hL | 25 g/hL |
Précautions impératives
- Toujours associé au SO₂ (25–30 mg/L de SO₂ libre) — son produit d'oxydation est lui-même un puissant oxydant qui peut provoquer un brunissement si le SO₂ est insuffisant.
- Au-delà de 8 g/hL, peut communiquer des saveurs acerbes.
- En présence de traces de cuivre, risque de casse cuivreuse.
- Diluer dans 10 fois son poids de moût ou de vin, et utiliser rapidement (se dégrade à l'air).
Autorisé en viticulture biologique (règlements (UE) 2018/848 et 2021/1165). Coût indicatif : 9–18 €/kg.
Bon à savoir — acidification
- L'acidification précoce à l'encuvage ou pendant FA n'affecte ni son déroulement ni le déclenchement de la FML. Mais acidifier avant ou pendant la FML va retarder cette dernière.
- Il est fortement déconseillé d'utiliser l'acide citrique pour acidifier — il peut être métabolisé par les bactéries lactiques et engendrer du diacétyle et de l'acide acétique.
- Valeurs cibles indicatives : pH ≈ 3.3 pour blancs/rosés (AT ≤ 8 g/L TH₂) ; pH ≈ 3.4 pour rouges (AT ≤ 7.5 g/L TH₂).
- Un apport d'acide tartrique peut entraîner la précipitation de bitartrate de potassium.
- Incorporer les acides dissous dans un faible volume de moût pendant un remontage.
- Acidification et enrichissement sont incompatibles sur un même produit, sauf dérogation accordée au cas par cas par l'autorité compétente.
Augmenter l'acidité totale
La diminution de pH affichée est théorique (acide tartrique uniquement). Toujours confirmer par essai labo.
Diminuer le pH
Diminuer l'acidité totale
Réglementation (France)
| Pratique | Matrice | Dose max légale | Bio ✓/✗ |
|---|---|---|---|
| Acidification (général) | Moût | +0.98 g/L H₂SO₄ soit +1.5 g/L TH₂ | |
| Acidification (général) | Vin | +1.63 g/L H₂SO₄ soit +2.5 g/L TH₂ | |
| Acidification (tartrique) | Moût | 150 g/hL | ✓ |
| Acidification (tartrique) | Vin | 250 g/hL | ✓ |
| Acidification (malique) | Moût | 130 g/hL | ✗ |
| Acidification (malique) | Vin | 230 g/hL | ✗ |
| Acidification (lactique) | Moût | 180 g/hL | ✓ |
| Acidification (lactique) | Vin | 300 g/hL | ✓ |
| Acidification (citrique) | Vin | 1 g/L | ✓ |
| Acide ascorbique | Vin | 250 mg/L (25 g/hL) | ✓ |
| Désacidification (général) | Confondu | −0.65 g/L H₂SO₄ soit −1 g/L TH₂ | |
| Désacidification (KHCO₃) | Vin | 150 g/hL | |
| Désacidification (CaCO₃) | Vin | 65 g/hL |
⚠ En fonction de l'appellation/région, certaines pratiques peuvent être formellement interdites. Référez-vous au cahier des charges de votre AOC/AOP. Seul l'acide tartrique naturel (forme dextrogyre D+) est autorisé ; les acides tartriques de synthèse sont interdits.
Sources bibliographiques
- Ribéreau-Gayon, P. et al. : Traité d'œnologie — Tome 2, Dunod, 2012.
- Champagnol, F. : Facteurs agronomiques de l'acidité des moûts et des vins. Progr. Agric. Vitic., 111, 1994.
- Comment maîtriser l'acidité du vin — Journée technique régionale, 2001.
- Blateyron, L. : Grenache red wines acidification : results of a three-year trial. Institut-RHODANIEN, 2006.
- Bradshaw M.P. et al. : « Ascorbic acid: a review of its chemistry and reactivity in relation to a wine environment », Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 51, 2011 (acide ascorbique).