Les bactéries du vin
Bactéries lactiques et acétiques : biologie, fermentation malolactique (FML) — conduite, ensemencement, co-inoculation —, maîtrise (SO₂, lysozyme) et déviations (piqûres, tourne, graisse, amines biogènes).
Deux familles, deux rôles
Deux grandes familles de bactéries vivent dans le vin, aux rôles opposés. Les bactéries lactiques sont à la fois une alliée — elles réalisent la fermentation malolactique (FML), qui assouplit et stabilise le vin — et, mal maîtrisées, une source de déviations. Les bactéries acétiques, elles, ne sont jamais souhaitables : en présence d'oxygène, elles transforment le vin en vinaigre (piqûre acétique).
Lactiques — utiles mais à cadrer
Elles mènent la FML (bénéfique). Anaérobies (pas de respiration), elles tolèrent le pH acide et l'éthanol. Hors cadre, elles dévient (piqûre, tourne, amertume, amines biogènes).
Acétiques — toujours néfastes
Elles respirent et ont besoin d'oxygène. Leur maîtrise passe avant tout par la protection contre l'air et l'hygiène.
Qui sont-elles ? (biologie)
Une bactérie mesure environ 1 µm (dix fois moins qu'une levure). La FML démarre pour une population de l'ordre du million de bactéries par millilitre. Trois genres de bactéries lactiques peuvent se développer dans le vin :
| Famille / genre | Gram | Oxygène | Rôle dans le vin |
|---|---|---|---|
| Oenococcus oeni (ex-Leuconostoc oenos) | + | Anaérobie | L'artisane de la FML (~90 % des malos) ; tolère pH bas et alcool |
| Lactobacillus | + | Anaérobie | FML possible, mais souvent lié à des déviations (tourne) |
| Pediococcus | + | Anaérobie | Rarement utile ; à l’origine de la maladie de la graisse |
| Acetobacter, Gluconobacter (acétiques) | − | Aérobie strict | Piqûre acétique (vinaigre) en présence d’air |
La différence Gram + / Gram − n'est pas qu'une coloration de laboratoire : elle explique pourquoi certains traitements marchent. Chez les lactiques (Gram +), une épaisse couche de peptidoglycane est exposée à l'extérieur ; le lysozyme (voir plus bas) la coupe et détruit la bactérie. Chez les acétiques (Gram −), ce même peptidoglycane est protégé sous une membrane externe : le lysozyme n'y accède pas.
La fermentation malolactique
La fermentation malolactique est une désacidification biologique: sous l'action des bactéries lactiques (surtout Oenococcus oeni), l'acide malique (un diacide) se transforme en acide lactique (un monoacide, plus faible) et en gaz carbonique.
acide malique (diacide) → acide lactique (monoacide) + CO₂
Au-delà de la baisse d'acidité, la FML apporte souplesse, rondeur et stabilité microbiologique. Elle s'impose pour tous les rouges. En blanc, elle est recherchée en zone septentrionale et selon le cépage — elle met en valeur un Chardonnay mais transforme complètement un Sauvignon riche en arômes variétaux. Sur les rosés, elle est en général déconseillée (couleur plus orangée, vin moins aromatique).
Côté chiffres : 1 g/L de malique dégradé donne ~0,67 g/L de lactique et retire ~0,37 g/L d'acidité totale (en H₂SO₄) ; le pH remonte. Le calculateur ci-dessous chiffre l'effet sur votre vin.
Prévoir l'effet de la fermentation malolactique
Acide lactique formé
2.02g/L
Baisse d'acidité (H₂SO₄)
1.10g/L
Baisse d'acidité (tartrique)
1.68g/L
Le malique (diacide) devient du lactique (monoacide, plus faible) : 1 g/L de malique dégradé donne ~0,67 g/L de lactique et retire ~0,37 g/L d'acidité totale (en H₂SO₄). Le pH remonte en général de 0,1 à 0,3 unité, selon le pouvoir tampon du vin.
Repères : la FML est considérée terminée sous 0,2 g/L de malique résiduel ; une hausse d'acidité volatile de 0,05 à 0,15 g/L est normale — au-delà, contrôlez.
Réussir sa FML : facteurs et conduite
La réussite de la FML dépend d'un équilibre de conditions. Les bactéries se développent dès un pH de 2,9-3,0, mais leur croissance est optimale plus haut ; l'activité malolactique, elle, est optimale vers pH 3,0-3,2 (une cible pratique de 3,2-3,4 est confortable). L'alcool au-delà de 13 % vol. gêne les bactéries ; une légère aération favorise le déclenchement.
| Paramètre | Repère favorable | Remarque |
|---|---|---|
| Température | Rouge 20-22 °C · blanc 16-18 °C | L’activité croît avec la température |
| pH | 3,2-3,4 (activité optimale 3,0-3,2) | Sous ~pH 3,3, les bactéries régressent en fin de FML |
| SO₂ | total < 50 mg/L · actif < 0,3 mg/L | 10 mg/L de SO₂ libre ralentit déjà l’activité |
| Alcool | < 13 % vol. plus favorable | Choisir une souche adaptée si degré élevé |
| Nutrition | Activateur ~20 g/hL si conditions limitantes | Bactéries exigeantes en acides aminés |
Suivez la progression. Contrôlez l'acide malique 1 à 3 fois par semaine (chromatographie sur papier pour la tendance, dosage enzymatique pour la fin). La FML est terminée sous 0,2 g/L de malique résiduel. Une hausse d'acidité volatile de 0,05 à 0,15 g/L est normale — au-delà, contrôlez.
Dès la fin de la FML
Ne pas laisser traîner : les bactéries s'attaquent alors à l'acide citrique (diacétyle, note beurrée) et aux traces de sucres (acidité volatile). Soutirez, sulfitez à 25-35 mg/L de SO₂ libre (4,5-5 g/hL suffisent en général) et refroidissez à 5-10 °C.
Ensemencer : bactéries sélectionnées & co-inoculation
Plutôt qu'une FML aléatoire menée par la flore indigène, l'ensemencement avec une souche d'Oenococcus sélectionnée sécurise le déroulement : moins de déviations, meilleure maîtrise, et surtout beaucoup moins d'amines biogènes— l'étape de sélection fait perdre à la souche l'enzyme (décarboxylase) qui les produit. À l'échelle mondiale, seuls 7-8 % des vins sont pourtant ensemencés.
- · Réhydratation à l'eau minérale, de source ou distillée — jamais l'eau du réseau (le chlore tue les bactéries).
- · SO₂ maîtrisé (total < 50 mg/L, actif < 0,3), température de reprise 16-18 °C puis 20-22 °C, activateur si le milieu est limitant.
- · Trois formats existent, du plus « manuel » au plus direct : acclimatation classique (pied de cuve, très efficace en conditions difficiles), acclimatation simplifiée (24 h eau-vin) et ensemencement direct (prêt à l'emploi).
La co-inoculation consiste à introduire les bactéries en même temps que les levures (ou tôt en fermentation alcoolique). Elle accélère nettement la FML — décisif pour les vins primeurs et les vins à pH élevé (> 3,6)— et limite les déviations. Points clés : bonne conduite des levures, maîtrise thermique, sulfitage modéré (ensemencement à 24 h si < 5 g/hL, 48 h si 5-8, 72 h si > 8), nutrition azotée pour ne pas épuiser les acides aminés, et jamais sur vendange altérée. Sur blanc acide, mieux vaut ensemencer vers 50 % de la fermentation alcoolique (le pH baisse puis remonte les premiers jours).
Maîtriser & inhiber : SO₂, lysozyme, hygiène
Deux leviers principaux pour contenir les bactéries lactiques, aux comportements complémentaires: le SO₂, d'autant plus actif que le pH est bas ; le lysozyme (enzyme extraite du blanc d'œuf, qui dégrade la paroi des Gram +), d'autant plus actif que le pH est haut. Le lysozyme est donc précieux sur les vins à pH élevé, là où le SO₂ faiblit — mais il n'est pas autorisé en bio et constitue un allergène (œuf).
| Usage du lysozyme | Dose repère | Effet |
|---|---|---|
| Bloquer la FML en blanc | 50 g/hL (ou 2 × 25, moût puis vin) | Inhibition durable de la FML |
| Élevage rouge (après FML) | 25 g/hL | Équivaut à ~50 mg/L de SO₂ sur la microflore |
| Macération carbonique | 10 g/hL | Retarde le déclenchement de la FML |
| Prévention piqûre lactique | 10 g/hL | En cas de ralentissement / arrêt de FA |
⚠ Un lysozyme résiduel (c'est une protéine) complique la stabilisation protéique ; ne jamais associer acide métatartrique ni tannins sur un blanc traité au lysozyme.
Les amines biogènes
Les amines biogènes sont des bases azotées issues de la décarboxylation d'acides aminés par des enzymes microbiennes — surtout des bactéries lactiques, pendant et après la FML. Leur teneur suit celle des précurseurs (acides aminés) : les rouges, qui font systématiquement la FML et dont la macération enrichit le milieu, en contiennent davantage. Un pH élevé favorise leur formation.
| Amine | Précurseur (acide aminé) | Caractère |
|---|---|---|
| Histamine | Histidine | Intolérance / toxicité à forte dose |
| Tyramine | Tyrosine | Effet vasoactif à forte dose |
| Putrescine | Ornithine / arginine | Peut atteindre des dizaines de mg/L ; note « putréfaction » |
| Cadavérine | Lysine | Note « viande avariée », masque aromatique |
Il n'existe pas de réglementation officielle: les études cliniques n'incriminent pas l'histamine du vin dans les réactions allergiques, mais plusieurs pays recommandent des plafonds indicatifs (Suisse 10, Belgique 5-6, Pays-Bas 3, Allemagne 2 mg/L d'histamine), et certains cahiers des charges à l'export fixent des limites.
Limiter les amines (d'après le code OIV)
- · À la vigne: raisins sains, azote maîtrisé, préserver l'acidité et éviter les pH élevés.
- · Souches sélectionnées (sans décarboxylase) pour mener la FML.
- · Phase critique = l'élevage des rouges: la population bactérienne persiste des semaines ; sulfitez à la mise au propre, le lysozyme (125-250 mg/L) bloque l'évolution des amines, surtout à pH élevé.
- · Curatif : sur blancs/rosés, la bentonite retire une partie des amines (chargées positivement au pH du vin).
Quand ça tourne mal : les déviations bactériennes
Une FML languissante, un vin peu protégé ou trop chaud, et les bactéries dévient. Les principales altérations d'origine bactérienne :
Piqûre lactique / mannitique
Fermentation des sucres résiduels par les lactiques → acidité volatile (et mannitol).
Tourne
Dégradation de l'acide tartrique par des Lactobacillus → vin plat, parfois gazeux.
Amertume
Décomposition du glycérol.
Graisse (viscosité)
Production de glucanes par des Pediococcus → le vin devient filant, huileux.
Diacétyle
De l'acide citrique → note beurrée : recherchée à petite dose, défaut à forte dose.
Goût de souris
À partir de la lysine et de l’ornithine.
Phénols volatils
Certaines lactiques (ou Brettanomyces) lors d’une FML languissante.
Piqûre acétique
Bactéries acétiques + oxygène : éthanol → acide acétique + acétate d'éthyle (colle, vernis).
Le détail des mécanismes et des corrections figure dans la fiche Maladies du vin.
Bonnes pratiques — récapitulatif
Mener la FML
- · Rouge 20-22 °C, blanc 16-18 °C ; pH 3,2-3,4.
- · Sulfitage des moûts minimal ; SO₂ actif < 0,3 mg/L.
- · Suivre le malique ; FML finie sous 0,2 g/L.
Sécuriser
- · Souches sélectionnées ; réhydrater à l’eau minérale.
- · Co-inoculation pour les primeurs / pH élevés.
- · Jamais sur vendange altérée.
Après la FML
- · Soutirer, sulfiter 25-35 mg/L SO₂ libre, refroidir 5-10 °C.
- · Surveiller diacétyle et acidité volatile.
- · Lysozyme 10-25 g/hL pour stabiliser (hors bio).
Éviter amines & déviations
- · Azote et pH maîtrisés à la vigne et en cave.
- · Ne pas laisser la population bactérienne persister à chaud.
- · Protéger de l’air (bactéries acétiques).
Sources bibliographiques
- Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A. : Traité d'Œnologie, Tome 1 — Microbiologie du vin, vinifications, Dunod, 2012.
- Lonvaud-Funel A. : Lactic acid bacteria in the quality improvement and depreciation of wine, Antonie van Leeuwenhoek, 1999.
- Smit A.Y., du Toit W.J., du Toit M. : Biogenic amines in wine — understanding the headache, South African Journal of Enology and Viticulture, 2008.
- OIV : Code de bonnes pratiques vitivinicoles en vue de limiter au maximum la présence d'amines biogènes, Résolution CST 369/2011.
- Lucas P. : Microbiologie du vin — les bactéries, Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV), Bordeaux.
- Lerm E., Engelbrecht L., du Toit M. : « Malolactic fermentation: the ABC's of MLF », S. Afr. J. Enol. Vitic. 31, 2010 (fermentation malolactique, Oenococcus oeni).
- Liburdi K., Benucci I., Esti M. : « Lysozyme in wine: an overview of current and future applications », Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 13, 2014 (lysozyme).