Brettanomyces

Brettanomyces — Brett pour les habitués — est une levure d'altération présente dans presque tous les vignobles du monde. Sa forme sporulée porte le nom de Dekkera ; l'espèce qui pose problème au vin est Brettanomyces bruxellensis. De petite taille comparée à la levure de fermentation Saccharomyces cerevisiae, elle est surtout redoutable par sa robustesse : elle tolère un degré alcoolique élevé, des pH bas, et se contente de quelques mg/L de sucres résiduels pour se développer. Sa croissance peut être très lente en milieu défavorable, ce qui la rend d'autant plus sournoise : une population discrète peut couver des mois avant de s'exprimer.

Face au SO₂, seule la fraction active agit sur elle — et certaines souches se sont révélées particulièrement résistantes. L'éradication totale n'est ni réaliste ni l'objectif : ce qui compte, c'est de maîtriser le niveau de contamination et de l'empêcher de produire son défaut. Bonne nouvelle : quelques mesures d'hygiène et de contrôle bien tenues suffisent le plus souvent à la garder sous le seuil de nuisance.

Les odeurs d'écurie, de cuir, de sueur de cheval, de gouache ou d'encre — parfois confondues avec un « caractère de terroir » — viennent de phénols volatils. Brettanomyces les fabrique en deux temps à partir des acides hydroxycinnamiques du raisin (acides p-coumarique, férulique et caféique) : une décarboxylation les transforme d'abord en vinylphénols, puis une enzyme spécifique de la levure — la vinylphénol réductase — les réduit en éthylphénols. En chemin, la levure produit aussi de l'acide acétique (montée de l'acidité volatile).

Les trois éthylphénols

• 4-éthylphénol (4-EP)— l'odeur d'écurie / cuir ; seuil de perception ≈ 500 µg/L.
• 4-éthylgaïacol (4-EG) — note de clou de girofle ; seuil ≈ 100 µg/L.
• 4-éthylcatéchol (4-EC) — note fumée, camphrée, plus discrète et moins souvent recherchée.

Dans un vin contaminé, on trouve typiquement dix fois plus de 4-EP que de 4-EG. Point important : même en dessous de leurs seuils individuels, le mélange (dans ce ratio ~10/1) devient perceptible autour de 400 µg/L et, surtout, masque le fruit bien avant de sentir franchement l'écurie — une perte de qualité insidieuse.

On a longtemps soupçonné le raisin. Une étude de l'IFV (2006-2008), qui a comparé par empreinte génétique (PCR) les souches présentes sur les grappes et celles retrouvées dans les vins, a renversé cette idée : les souches qui altèrent le vin sont génétiquement différentes de celles du raisin. La source réelle est donc le chai — les recoins mal nettoyés (caniveaux, robinets, pompes, tuyaux) et surtout la futaille. Un même vin peut d'ailleurs héberger jusqu'à huit génotypes, un à trois dominants représentant environ 80 % de la population.

Le bois neuf est un terrain particulièrement favorable : il libère de la cellobiose (un sucre du bois dont la levure se nourrit) et s'oxygène davantage. Les fûts usagés mal entretenus deviennent eux aussi des réservoirs : seul un nettoyage à la vapeur assainit le bois en profondeur.

• Sucres résiduels en fin de fermentation — plus il y en a, plus la production de phénols volatils sera forte.
• Couverture en SO₂ libre insuffisante.
• pH élevé (réduit d'autant la part de SO₂ actif) et raisins trop mûrs.
• Températures supérieures à 12-13 °C.
• Degré alcoolique faible et apports d'oxygène.
• Élevage en barrique et hygiène défaillante.
• Phases de latence non protégées : fin de FA difficile, attente prolongée entre fermentation alcoolique et malolactique sans SO₂.

L'analyse régulière est la clé, car une fois l'odeur perçue, le défaut est déjà installé. Plusieurs approches, complémentaires :

À savoir : une culture peut ressortir négative (levures non viables au moment du test) alors que le nez soupçonne un problème. Dans ce cas, le dosage des éthylphénols trahit une activité passée de Brettanomyces. Rythme conseillé : un contrôle tous les 1 à 2 mois, au moment des ajustements de SO₂, et juste avant la mise. Il existe aussi des kits « maison » enrichis en acide p-coumarique : après une semaine d'incubation du vin, on sent — ou non — l'odeur caractéristique.

Hygiène — la première barrière

Détartrage puis désinfection de tout le matériel (cuves, pompes, tuyaux, coudes, vannes). La futaille est le point critique : nettoyage à la vapeur, contrôle des fûts neufs comme des fûts usagés.

Le SO₂ actif, en cible chiffrée

C'est le levier chimique principal. On vise un SO₂ actif d'environ 0,4 à 0,6 mg/L pour brider la croissance. Or la part active dépend du pH (elle chute quand le pH monte) et de la température : selon le pH, il faut viser 30 à 50 mg/L de SO₂ libre pour l'atteindre (à titre d'exemple, à 20 °C, pH 3,5 et 12 %vol, ~24 mg/L de SO₂ libre suffisent). Vigilance accrue dès que les températures montent. Pour le calcul détaillé, voir la fiche Dioxyde de soufre (SO₂).

Conduire des fermentations qui ne laissent pas de porte ouverte

• Levures sèches actives (LSA) : une implantation rapide de Saccharomyces limite les indigènes et évite les sucres résiduels.
• Bactéries lactiques (co-inoculation) : raccourcir la latence entre FA et FML ferme la fenêtre la plus risquée.
• Éviter les raisins trop mûrs (pH élevé) et travailler à température maîtrisée.
• Enzymes FCE (« free cinnamyl esterase », c'est-à-dire sans activité cinnamyl estérase) : l'IFV Bourgogne a montré que les enzymes porteuses de cette activité génèrent au contraire des précurseurs d'éthylphénols.
• Soutirages et collage : la levure se concentre dans les lies et le fond de cuve — les retirer réduit la charge.
• Élevage à 14 °C maximum, avec un SO₂ constamment réajusté.

• Macération préfermentaire à froid : contrairement à une idée répandue, le froid ne protège pas de Brettanomyces — il ralentit Saccharomyces mais laisse une fenêtre à une levure peu exigeante et peu protégée. À encadrer strictement (SO₂, durée, température).
• Macération préfermentaire à chaud (40-60 °C) : opération sécurisante, elle abaisse nettement les populations.
• Macération postfermentaire à chaud: envisageable seulement si les sucres fermentescibles sont < 2 g/L.

Si les analyses confirment sa présence, on cherche à faire chuter la population avant qu'elle ne produise (davantage de) phénols :

• Sulfitage massif associé à un collage.
• Flash-pasteurisation (chauffage éclair, ≤ 90 °C).
• Microfiltration tangentielle (< 1 µm) ou filtration stérile — rétention mécanique des levures.
• DMDC (dicarbonate de diméthyle) : sur vins à ≥ 5 g/L de sucres résiduels, avant embouteillage, 200 mg/L maximum.
• Chitosane d'origine fongique : ~4 g/hL en usage courant (10 g/hL maximum réglementaire) ; autorisé par l'OIV depuis 2009 et l'Union européenne depuis mars 2011.

⚠️ Ces mesures éliminent la levure, mais pas les molécules déjà formées. Autrement dit : quand on perçoit le caractère phénolé, il est déjà trop tard pour agir sur l'agent — d'où l'importance capitale du dépistage précoce.

Retirer les éthylphénols déjà présents est plus délicat et longtemps resté sans solution autorisée (on ne connaissait que des procédés expérimentaux à résine d'adsorption). Depuis 2014, l'OIV autorise un couplage membrane + charbon actif (résolution OIV-Œno 504-2014) : le vin passe en nanofiltration pour produire un perméat chargé en phénols volatils, lequel est traité en continu sur une colonne de charbon actif désodorisant, puis réincorporé en totalité à la cuve. Le fruit revient significativement.

⚠️ L'autorisation OIV ne vaut pas transposition automatique : vérifier son admission dans le cadre réglementaire applicable (UE / France, et cahiers des charges) avant tout emploi. À défaut, un vin légèrement touché peut être dilué dans un assemblage plus large selon l'intensité du défaut.

🌿 En bio: chitosane, DMDC et thermovinification > 70 °C sont exclus. La prévention (hygiène, SO₂ actif, fermentations franches) reste alors le seul véritable levier.

• Une filtration soignée avant embouteillage évite de retrouver la levure dans la bouteille.
• Ajuster le SO₂ libre, particulièrement sur les vins édulcorés ou à sucres résiduels : Brettanomyces peut repartir en bouteille dès que les conditions redeviennent favorables.
• Éviter de stocker les bouteilles au-dessus de 12 °C et sur des durées excessives (le SO₂ libre se combine peu à peu et la protection s'érode).