Les casses et le collage

Comprendre, diagnostiquer et corriger les casses du vin (tartrique, protéique, ferrique, cuivreuse, oxydasique), puis maîtriser le collage et la stabilisation : bentonite, CMC, mannoprotéines, PVPP, chitosane et compagnie.

Une casse, c'est une rupture d'équilibre

Un vin limpide est un système colloïdal métastable : des macromolécules (protéines, polyphénols, polysaccharides) et des sels y coexistent en solution grâce à un fragile jeu de charges et de solubilités. Une casse survient quand cet équilibre se rompt et qu'une fraction de ces composés redevient insoluble — sous forme de cristaux, de dépôt amorphe ou d'un trouble diffus. Le déclencheur peut être physique (le froid), chimique (l'oxygène, un excès de métal) ou biologique (une enzyme, un micro-organisme).

Une distinction utile dès le départ : la précipitation tartrique n'est pas une réaction chimique mais une simple cristallisation d'un sel déjà présent, passé en état de sursaturation. Comprendre le mécanisme propre à chaque casse, c'est déjà choisir le bon traitement — et souvent, savoir la prévenir en amont.

Diagnostic & aide au collage

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Diagnostic

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Casse tartrique

C'est le dépôt le plus fréquent, et le plus injustement redouté du consommateur — il est totalement inoffensif. L'acide tartrique, sous sa forme TH⁻, s'associe au potassium pour former du bitartrate de potassium (KHT); sous sa forme T²⁻, il s'associe au calcium pour donner du tartrate neutre de calcium (CaT). Ces sels ont chacun une solubilité qui chute avec la température : dès qu'elle passe sous le seuil de saturation, les cristaux se forment.

Les trois états du bitartrate

On distingue trois zones selon la concentration en KHT et la température : la zone stable (le vin pourrait même dissoudre du tartre) ; la zone métastable, sursaturée, où d'éventuels micro-cristaux grossissent ; et la zone labile, où la précipitation est systématique. Les inhibiteurs naturels du vin (polyphénols, mannoprotéines) jouent ici un rôle subtil : ils ne bloquent pas la naissance des cristaux (la nucléation) mais freinent leur croissance.

Évaluer le risque au laboratoire

Tenue au froid: on force la cristallisation dans des conditions standardisées (1 jour à −18 °C, 4 jours à −4 °C ou 28 jours à 0 °C) et on surveille l'apparition de cristaux.
Mini-contact : ajout de 4 g/L de KHT à −4 °C pendant 1 h sous agitation ; on mesure la masse cristallisée (nécessite un Stabisat/Stabilab).
Température de saturation (Tsat) : par conductimétrie (méthode Maujean). Repères usuels de stabilité : 18–21 °C pour un rouge, 12–15 °C pour un blanc ou rosé.
DIT (degré d'instabilité tartrique) : test cryocinétique ; on parle de forte instabilité au-delà de 20 %.
Par le calcul: des logiciels type Mextar estiment la sursaturation à partir d'une analyse de base (TAV, AT, pH, TH2, K, Ca) — sans tenir compte des inhibiteurs.

Préparer, puis traiter

Avant tout procédé, deux précautions décident du résultat : assembler les vins d'abord (deux vins stables séparément peuvent donner un mélange instable) et bien clarifier par collage et/ou filtration, car les colloïdes retardent la cristallisation. C'est pourquoi la stabilisation tartrique se place en toute fin d'élevage, juste avant la filtration finale et la mise.

Procédés physiques (soustractifs) :

Stabulation à froid: le vin est refroidi vers −4 °C et maintenu ~1 semaine avant filtration à froid ; l'ajout de 20 g/hL de KHT broyé accélère la prise (attention à la dissolution d'O₂ sur blancs et rosés).
Procédé par contact : vers 0 °C, on force la sursaturation avec ~400 g/hL de KHT sous agitation 4 à 8 h ; rapide, mais plus long sur rouges (rôle des polyphénols). Le KHT se recycle.
Électrodialyse : extraction sélective des ions K⁺, Ca²⁺ et tartrate sur membranes ; abaisse légèrement le pH (0,1 à 0,15 unité).

Inhibiteurs de cristallisation (additifs): acide métatartrique (max 10 g/hL, mais éphémère — quelques mois seulement, d'autant plus vite que le vin est chaud), mannoprotéines et surtout CMC. Ces solutions sont détaillées plus bas dans la section Colles & stabilisation.

Casse protéique

Sous l'effet de la chaleur, les protéines instables — issues exclusivement du raisin (les peptides libérés par les levures, eux, sont thermostables) — perdent leur repliement par déshydratation et deviennent insolubles à froid : elles floculent en un voile blanchâtre. En présence de tanins, elles forment en plus un complexe tanin-protéine qui précipite sous l'action des cations — mécanisme dominant en rouge. Le défaut concerne donc surtout les blancs et rosés.

Ça se joue avant la cave

La charge du moût en protéines thermo-instables augmente avec le cépage (Sauvignon blanc, Colombard en tête), la maturité, l'azote foliaire apporté à la véraison, la macération pelliculaire et l'incorporation des jus de presse (plus riches que le jus de goutte). À l'inverse, la présence de rafles (fixation par les tanins) et l'élevage sur lies la réduisent.

Diagnostic — et sa limite trop peu dite

Tests d'instabilité usuels : chauffage 80 °C / 30 min (le plus répandu), test au TCA, Bentotest (acide phosphomolybdique). Lecture du trouble par turbidité (viser < 2 NTU) ou à l'œil, par éclairage latéral sur fond noir. ⚠️ Les travaux du groupe national piloté par l'IFV ont montré que ces tests ne prédisent pas fidèlement le trouble en bouteille : certains vins très instables ne se troublent pas, et inversement. À traiter comme un indicateur de tendance, pas comme un verdict.

Traitement : la bentonite, mode d'emploi

Cette argile en feuillets, chargée négativement, capte les protéines (chargées positivement au pH du vin) puis chute au fond de la cuve. Les calciques activées (ou sodiques) sont les plus efficaces. La dose se détermine par gamme d'essais (10-20-40-60-80-100 g/hL) jusqu'à disparition du trouble au test — jamais « au jugé ». Au-delà de ~80 g/hL, elle écrête l'arôme (perte de 4-MMP, de β-ionone). Deux stratégies : collage sur moût (vins à boire jeunes, limite les pertes aromatiques et élimine les oxydases) ou sur vin pour les élevages sur lies. Avantage rare : il n'y a « pas de surcollage » possible avec la bentonite.

Casse ferrique

Un excès de fer (risque dès ~5 à 10 mg/L selon les conditions — valeur indicative) mis en présence d'oxygène conduit à un précipité : bleu-noirâtre avec les tanins (rouges) ou blanc-jaunâtre avec les phosphates (blancs). Test de confirmation : dissolution du dépôt dans HCl à 25 %.

Traitement

Chitosane (préventif) : accepté par l'OIV contre les casses ferrique et cuivreuse, il fixe le fer et les métaux lourds (doses usuelles 10 à 50 g/hL). Non allergène — voir la section Colles.
Acide citrique : complexe le fer, stabilisation temporaire.
Ferrocyanure de potassium (collage bleu) : très efficace mais réservé aux techniciens habilités (procédé encadré).
Prévention : proscrire les contacts avec des surfaces métalliques non inox.

Casse cuivreuse

Elle apparaît en présence de cuivre (> 0,5 mg/L) dans des conditions réductrices (lumière, chaleur), sous forme d'un dépôt blanc-grisâtre et d'un trouble opalescent. On la confirme par dosage du cuivre et test en HCl. C'est en quelque sorte le miroir de la casse ferrique : l'une aime l'oxygène, l'autre la réduction.

Traitement

Chitosane (préventif) : même usage que pour la casse ferrique.
Bentonite + SO₂.
Ferrocyanure de potassium : usage réservé aux techniciens habilités.
Prévention : maîtriser le sulfate de cuivre à la vigne.

Casse oxydasique

Il s'agit d'une oxydation enzymatique des polyphénols par la laccase (apportée par la pourriture / Botrytis) et la tyrosinase : le vin brunit et peut précipiter. La laccase, très résistante, est la plus problématique.

Traitement

SO₂ au pressurage (50 à 80 mg/L sur raisins botrytisés) — voir la fiche Le dioxyde de soufre (SO₂).
Traitement thermique (flash pasteurisation) pour inactiver les enzymes.
Collage caséine ou PVPP pour retirer les phénols oxydés (blancs).

Colles & agents de stabilisation

Coller, c'est ajouter au vin une substance qui s'agrège avec les particules en suspension — la floculation — puis les entraîne vers le fond en sédimentant, ce qui rend le vin limpide. Au-delà de la simple clarification, un collage bien conduit remplit trois fonctions : clarifier (limpidité immédiate), stabiliser (éliminer les colloïdes qui précipiteraient plus tard en bouteille) et valoriser le profil organoleptique (atténuer un caractère végétal, tannique ou oxydatif). Le choix de la colle et de la dose est donc tout sauf anodin. En Europe, ces pratiques sont encadrées par le règlement (UE) 2019/934 (et, en agriculture biologique, par le règlement (UE) 2021/1165).

Bentonite — la colle minérale

Argile (silicate d'aluminium) en feuillets, chargée négativement : la référence contre l'instabilité protéique des blancs et rosés. Plus elle gonfle à l'eau, plus elle est active — les calciques activées dominent le marché. Elle agit sur un large spectre de pH (plus le vin est acide, plus les protéines sont réactives). En pratique : gonflement préalable dans l'eau (10 %, plus rapide à 50-60 °C), incorporation au soutirage, et fractionnement des fortes doses (en 2 fois au-delà de 30 g/hL, en 3 fois au-delà de 60 g/hL).

Caséine — contre l'oxydation

Protéine du lait, utilisée sur moûts et vins blancs/rosés en préventif ou curatif de l'oxydation : elle élimine les composés phénoliques oxydés et une partie du fer. Allergène (lait) : voir plus bas.

Colle de poisson (ichtyocolle) — la brillance

Colle protéique issue de vessies natatoires, réservée aux blancs et rosés, souvent en association avec la bentonite. Elle apporte surtout de la brillance. Sédimentation lente (patience à la levée de colle) et solution à utiliser dans les 48 h après préparation.

Gélatine & albumine d'œuf — affiner les rouges de garde

La gélatine (collagène) et l'albumine d'œuf (1 blanc frais ≈ 4 g/hL de poudre) affinent la structure phénolique des vins de garde en assouplissant les tanins. En blanc, la gélatine impose un auxiliaire de collage (tanin ou gel de silice) pour éviter le surcollage. Albumine et caséine sont des allergènes.

Colles végétales — l'alternative non allergène

À base de protéines de pois (autorisées depuis fin 2005), elles remplacent les colles animales sans problématique d'allergène ni d'origine — un atout pour les vins végans.

PVPP — retirer polyphénols et amertume

Poudre de synthèse qui piège une partie des composés phénoliques : elle atténue l'amertume et l'astringence, prévient le jaunissement et la madérisation des blancs et traite le rosissement. Insoluble, elle repart avec les lies sans laisser de résidu ni altérer les arômes. Doses usuelles 10-30 g/hL (blancs), 20-50 g/hL (rouges), max 80 g/hL. Interdite en bio.

CMC (gommes de cellulose) — stabilisant tartrique

Dérivés de la cellulose (additif E466), les CMC bloquent la cristallisation du tartre en colloïdes protecteurs, à très faible dose (2 à 5 g/hL, max 10 g/hL). Économiques et stables. Précautions : le vin doit être stable protéique (faire un test à la chaleur), incompatibilité avec un vin traité au lysozyme, incorporation ≥ 48 h avant la filtration. Sur rouges, efficacité limitée aux vins peu instables et risque de déstabilisation de la matière colorante (perte de couleur, colmatage).

Mannoprotéines — l'inhibiteur « nature »

Libérées par les parois des levures (d'où la stabilité tartrique naturelle d'un long élevage sur lies), elles inhibent la cristallisation, sont organoleptiquement neutres et s'emploient avant ou après filtration (10 à 40 g/hL).

Chitosane — polyvalent et non allergène

Polysaccharide d'origine fongique (Aspergillus niger), donc non allergène. Sa vedette : la lutte contre Brettanomyces à 4 g/hL (après fermentation malolactique). Mais il sert aussi en préventif des casses ferrique et cuivreuse, et pour abaisser l'ochratoxine A.

Réussir un collage

Calendrier : coller 1 à 2 mois avant la mise, pour laisser le vin bien se déposer (un recollage est parfois nécessaire).
Incorporation: au cours d'un soutirage, rapidement et sous pression dans le vin en mouvement (pompe doseuse, venturi) pour une bonne floculation.
Collage mixte: respecter scrupuleusement l'ordre des colles et un intervalle de 4 à 5 h entre chacune.
Auxiliaires : tanins et gels de silice, ajoutés juste avant la colle, améliorent la prise et évitent le surcollage.
Après collage : une préfiltration, guidée par un test de filtrabilité, sécurise la mise.

Allergènes & traçabilité

Trois auxiliaires de collage sont des allergènes réglementés parce qu'ils dérivent de l'œuf ou du lait : l'albumine d'œuf, le lysozyme et la caséine. Depuis le 30 juin 2012 (règlement (UE) 579/2012), leur présence détectable dans le vin fini doit être mentionnée sur l'étiquette.

En pratique : toute utilisation de ces produits doit être enregistrée dans la traçabilité, et le vin traité analysé avant sa mise sur le marché (test de type ELISA). Si les résidus sont détectables, l'étiquetage est obligatoire ; s'ils sont sous le seuil, aucune mention n'est requise. Les colles végétales (pois) et le chitosane (fongique) permettent d'éviter entièrement cette contrainte.

Sources bibliographiques

Ribéreau-Gayon, Glories, Maujean, Dubourdieu : Traité d'Œnologie — Tome 2, Chimie du vin, stabilisation et traitements, Dunod, 2012.
Van Sluyter et al. : « Wine protein haze: mechanisms of formation and advances in prevention », J. Agric. Food Chem. 63(16), 2015 (stabilité protéique, bentonite).
Guise et al. : « Comparison between different types of carboxymethylcellulose and other oenological additives used for white wine tartaric stabilization », Food Chemistry 156, 2014 (stabilisation tartrique, CMC).
Blouin, Peynaud : Connaissance et travail du vin (états du bitartrate).
OIV : Recueil international des méthodes d'analyse ; codex œnologique international.
Réglementation : règlements (UE) 2019/934 (pratiques œnologiques), 2021/1165 (bio), 579/2012 (étiquetage des allergènes).