Enrichissement
Chaptalisation au saccharose ou par MCR. Correction de masse volumique, Brix et indice de réfraction.
Qu'est-ce que c'est ?
On appelle chaptalisation le procédé d'addition de sucres aux moûts pour augmenter la quantité d'alcool obtenue après fermentation alcoolique. Cette technique est nommée d'après le chimiste Jean-Antoine-Claude Chaptal.
Elle est soumise à une réglementation stricte qui limite, voire interdit, son utilisation dans certaines régions. Des dérogations peuvent être émises en cas de millésime à fortes contraintes climatiques.
Les 5 méthodes d'enrichissement
- Saccharose (betterave ou canne à sucre) — dilué dans une faible portion de moût avant ajout au volume total.
- Moût Concentré Rectifié (MCR) — sirop issu de moût concentré, débarrassé de tous les constituants non-sucre. Ajouté par remontage.
- Osmose inverse — déshydratation partielle du moût sur membrane sélective à haute pression.
- Évaporation — déshydratation sous vide ou à pression atmosphérique par élévation de la température.
- Cryofraction— congélation des baies à −4°C minimum suivie d'un pressurage direct (vins de glace, liquoreux).
Chaptalisation
Ratio : 16–16,5 (blancs) · 17–18,5 (rouges). Valeur 16,83 = moyenne conseillée.
Réglementation (UE 1308/2013)
Pour connaître la zone dont vous dépendez, consultez l'appendice I de l'annexe VII du règlement (UE) 1308/2013. Des dérogations nationales peuvent être émises selon les années.
| Zone | Produit | Dose maximale légale | Dérogation |
|---|---|---|---|
| Toutes | Techniques soustractives (osmose, évaporation) | +2% TAV · −20% volume initial | ///// |
| Zone A | Saccharose | +3% TAV (max 11,5% TAV total) | +0,5% TAV |
| Zone A | MC/MCR | +11% volume (max 11,5% TAV) | Rouge 12% TAV |
| Zone B | Saccharose | +2% (max 12% TAV) | +0,5% TAV |
| Zone B | MC/MCR | +8% volume (max 12% TAV) | Rouge 12,5% TAV |
| Zone C | Saccharose | +1,5% TAV (cf. TAV max selon zone) | +0,5% TAV |
| Zone C1 | MC/MCR | +6,5% volume (max 12,5% TAV) | Voir AOC/AOP |
| Zone C2 | MC/MCR | +6,5% volume (max 13% TAV) | Voir AOC/AOP |
| Zone C3 | MC/MCR | +6,5% volume (max 13,5% TAV) | Voir AOC/AOP |
Correction de mesure → sucres & alcool potentiel
Calibration densimètre à 20°C · plage 1050–1200 kg/m³ · 10–30°C (entier) · SO₂ total en mg/L (0 si aucun ajout).
Sources bibliographiques
- De Hoogh, Klein Essink & Dupuy : The enrichment of wine in the European Community, 1991.
- Règlement (UE) 1308/2013 (OCM unique — enrichissement : annexe VIII ; zones viticoles : appendice I de l'annexe VII ; a abrogé le CE 479/2008). Pratiques œnologiques : règlement (UE) 2019/934.
- Desenne, A. : Rappel des différentes techniques d'enrichissement. Chambre d'agriculture de Gironde, 2005.
- UOEF : Techniques d'enrichissement des moûts. Commission technique nationale UOEF, Bordeaux, 2014.