Levurage
Fermentation spontanée ou levures sèches (LSA) : choisir sa souche, réhydrater et ensemencer, réussir un pied de cuve, prévenir et relancer les arrêts de fermentation.
La fermentation, une affaire de levures
La fermentation alcoolique est le travail de micro-organismes : des levures, champignons unicellulaires qui convertissent les sucres du moût (glucose et fructose) en éthanol, en gaz carbonique et en une foule de composés secondaires qui façonnent l'arôme et la texture du vin. Réussir sa fermentation revient donc, pour une bonne part, à réussir la gestion de ces levures.
Deux voies s'offrent au vinificateur : laisser faire la flore naturellement présente (fermentation spontanée) ou ensemencer avec une souche sélectionnée. Ce guide compare les deux, détaille le protocole de levurage pas à pas, puis aborde le nerf de la guerre : nourrir la fermentation, éviter qu'elle ne s'arrête, et la relancer si besoin.
Flore indigène ou levures sélectionnées : le choix de départ
C'est la décision fondatrice de la vinification. Chaque option a sa logique — l'une mise sur le terroir et l'expression, l'autre sur la sécurité et la régularité.
Fermentation spontanée (flore indigène)
- · Assurée par les levures présentes sur la vendange, le matériel et dans l'air du chai.
- · Argument d'identité, apprécié en AOP et en bio.
- · Départ plus lent, conduite par une succession de souches.
- · Peut enrichir la palette aromatique… ou glisser vers des déviations (réduit, éthylphénols, éthanal).
Levurage (levures sélectionnées, LSA)
- · Ensemencement d'une souche connue et caractérisée.
- · Départ rapide et net, risque de dérive limité.
- · Résultat reproductible d'une cuve et d'un millésime à l'autre.
- · Choix orienté selon le style de vin visé.
La flore indigène de près
Sur une baie saine, les levures sont peu nombreuses et concurrencées par les moisissures ; la plupart sont oxydatives, c'est-à-dire quasi incapables de transformer le sucre en alcool. Les Saccharomyces cerevisiae, elles, sont rares sur la pellicule. C'est surtout le chai — son air, ses surfaces, son matériel — qui héberge le réservoir de levures fermentaires.
| Milieu | Levures présentes | Aptitude fermentaire |
|---|---|---|
| Sur le raisin | Aureobasidium, Rhodotorula, Candida, Metschnikowia pulcherrima, Hanseniaspora (apiculées) | Surtout oxydatives ; très peu de Saccharomyces |
| Dans le moût en fermentation | Apiculées et oxydatives au départ, puis Saccharomyces cerevisiae / uvarum, Torulaspora delbrueckii, Schizosaccharomyces | Montée en puissance des espèces fermentaires |
On l'a longtemps imaginée bien ordonnée ; elle ne l'est pas. Une fermentation spontanée mobilise un grand nombre de souches (de l'ordre de 5 à 20), variables d'une année à l'autre. Les minoritaires ne durent qu'un jour ou deux ; du lot émergent une ou deux souches dominantes qui portent l'essentiel de la fermentation. Les apiculées et oxydatives ouvrent le bal en produisant peu d'alcool, avant d'être supplantées par Saccharomyces.
Le mythe de la complexité, à nuancer
Plus de trente ans de travaux n'ont pas permis de relier la diversité levurienne à une plus grande complexité du vin. Le seul effet mesuré d'un grand nombre de Saccharomyces est un allongement de la fermentation (concurrence pour les sucres). En revanche, le départ précoce des apiculées se paie : hausse marquée de l'acidité volatile et de l'acétate d'éthyle, risques de réduit, de Brettanomyces, d'éthanal — et, dans près d'un tiers des cas, des fins de fermentation difficiles, délicates à rattraper.
Réussir une fermentation spontanée
Rien n'est joué d'avance : la spontanée exige une maîtrise sans faille des conditions. Quelques principes font la différence.
- · Partir d'une vendange irréprochable sur le plan sanitaire, et maîtriser les triturations et les délais avant encuvage.
- · Viser une hygiène élevée des locaux et du matériel — pompes, tuyaux et drapeaux sont les maillons faibles.
- · Privilégier les premiers lots récoltés, quand la pression microbienne du chai est encore basse.
- · Ajuster le sulfitage (3 à 5 g/hL) pour orienter la sélection vers les souches les plus performantes.
Spontané et dirigé sous le même toit
Conduire dans un même local des cuves spontanées et des cuves levurées démultiplie les risques de contamination croisée. Dans la mesure du possible : locaux séparés, matériel dédié (pompes, tuyaux, petit outillage) et régulation thermique propre à chaque cuve.
Le pied de cuve : un levain « maison »
Entre le tout-spontané et la LSA, le pied de cuve propose une voie médiane : cultiver et amplifier la flore indigène d'un petit volume vendangé en avance, pour ensemencer ensuite la cuve principale. Bien conduit, il raccourcit le temps de latence tout en gardant l'empreinte du domaine — sans offrir, toutefois, la régularité d'une souche sélectionnée.
1 — Choisir la vendange
État sanitaire irréprochable. Récolter 6 à 7 jours avant la date prévue l'équivalent d'environ 3 % du volume de la (ou des) cuve(s) à ensemencer.
2 — Conduire le levain
Pressurage sans débourbage, sulfitage léger (2 à 3 g/hL), nutrition azotée visant ~200 mg/L d'azote assimilable, température maintenue autour de 25 °C avec aération. Suivi quotidien : densité, température et dégustation.
3 — Incorporer au bon moment
N'utiliser qu'un levain à la cinétique franche (perte de 10 à 15 points de densité par jour) et sans défaut au nez. L'incorporer lorsque le moût est entre 1050 et 1020, c'est-à-dire quand les cellules sont les plus actives — en pratique, 24 à 48 h après le premier dégagement gazeux du levain.
Les levures sèches actives (LSA)
Le marché propose plus de 250 souches sélectionnées, conditionnées sèches. Aucune n'est universelle : le choix se raisonne selon le résultat visé.
- · Rôle attendu : starter à départ rapide, souche régionale, reprise de fermentation, prise de mousse…
- · Profil œnologique: révélation d'arômes, aptitude à extraire les polyphénols, respect du cépage.
- · Contexte de la cuve : couleur et nature du moût, style recherché (primeur ou garde), température de fermentation.
- · Robustesse: tolérance à l'alcool et au sucre, besoins en azote assimilable.
Un point souvent oublié : le SO₂ produit par la levure
Certaines souches fabriquent du SO₂ à partir des sulfates et des acides aminés soufrés, ce qui vient gonfler le SO₂ total (sous forme combinée). La plupart des souches du marché en produisent peu, mais quelques-unes peuvent atteindre 80 à 100 mg/L. Un critère à regarder sur la fiche technique de la souche, surtout si l'on cherche à limiter les sulfites.
Au-delà de Saccharomyces
Depuis quelques années, des souches d'autres genres arrivent sur le marché. Là où Saccharomyces garantit le bon déroulement technique de la fermentation, ces levures apportent des fonctions complémentaires — le plus souvent en co-inoculation ou en ensemencement séquentiel :
- · enrichir la complexité aromatique ;
- · dégrader ou assimiler certains substrats (l'acide malique, par exemple) ;
- · produire des molécules recherchées comme le glycérol ;
- · abaisser le degré alcoolique ou assurer une protection préfermentaire.
On trouve notamment des genres Torulaspora, Metschnikowia, Schizosaccharomyces, Hanseniaspora, Pichia, Candida ou Kluyveromyces. Réservées à des objectifs ciblés, elles s'emploient généralement en tandem avec une Saccharomyces chargée de mener la fermentation à son terme.
Doses et implantation
Un moût est facilement colonisé par sa flore indigène. Pour qu'une souche ensemencée s'impose, elle doit prendre le dessus numériquement : on vise une population dix fois supérieure à la flore indigène en place. Le sulfitage aide à faire pencher la balance en faveur des Saccharomyces, au détriment des non-Saccharomyces potentiellement à risque.
10–20
g/hL de LSA (dose usuelle)
×10
population visée / flore indigène
100 M
cellules/mL pour lancer la FA
La dose exacte figure sur l'emballage ou la fiche du distributeur. Elle ne fait pas tout : encore faut-il connaître les besoins en azote de la souche et l'azote assimilable réellement disponible dans le moût, quitte à le compléter en cours de fermentation (voir la fiche Nutriments).
La réhydratation : l'étape à ne pas rater
Une levure sèche est en vie ralentie : la réhydratation la réveille avant de l'introduire dans un milieu hostile (sucré, parfois froid, parfois sulfité). Bâclée, elle compromet l'implantation ; soignée, elle conditionne toute la suite.
- Délayer les levures dans au moins dix fois leur volume d'eau tiède à 37–40 °C, éventuellement sucrée (~50 g/L) ou en mélange eau/moût à parts égales.
- Laisser reposer 20 à 30 minutes (jamais au-delà de 45), puis mélanger doucement.
- Si l'écart de température avec le moût dépasse 10 °C, prévoir une acclimatation intermédiaire (quelques minutes dans un volume de moût) pour éviter le choc thermique.
- Incorporer une fois l'écart ramené sous 10 °C, puis homogénéiser la cuve avec une pompe et des tuyaux désinfectés.
Les pièges à éviter
- · Ne jamais réhydrater dans le moût : sa flore indigène épuiserait les réserves destinées aux levures.
- · Ne jamais jeter les levures sèches telles quelles dans la cuve.
- · Ne pas dépasser 45 minutes de réhydratation (épuisement du milieu).
- · Se méfier des chocs osmotiques (milieu très sucré) et des apports de SO₂ au moment de l'incorporation.
Quand et comment ensemencer
Le bon moment dépend de la couleur et du niveau de sulfitage. Règle d'or : ne pas traîner. Plus le délai s'allonge entre l'encuvage et l'ensemencement, plus la flore indigène prend de l'avance et plus le risque de non- implantation grandit — et augmenter la dose ne compense pas le retard pris.
| Type de vendange | Moment | Mise en œuvre |
|---|---|---|
| Moût blanc ou rosé | Juste après débourbage et mise en température | Ensemencement en surface, sans homogénéiser |
| Vendange rouge non sulfitée | Pendant le remplissage ou après un remontage d'homogénéisation | En fond ou en cœur de cuve, puis remontage |
| Vendange rouge sulfitée (> 3 g/hL) | Décaler de quelques heures après le sulfitage (davantage si la dose est forte) | En fond ou en cœur de cuve, puis remontage |
Prévenir les arrêts de fermentation
Un moût varie chaque millésime et peut offrir aux levures des conditions défavorables. Deux familles de causes se conjuguent : ce qui manque (les carences) et ce qui freine (les inhibiteurs).
Ce qui manque (carences)
- · Azote assimilable — gouverne la vitesse et la population levurienne.
- · Vitamines (thiamine notamment).
- · Oxygène— améliore la résistance à l'alcool et la viabilité des levures.
- · Bourbes fines— sources de stérols et d'acides gras insaturés (résistance à l'éthanol) et support de dégagement du CO₂.
Ce qui freine (inhibiteurs)
- · Fortes teneurs en sucre.
- · Éthanol — mortalité en fin de fermentation.
- · Acides gras à chaîne moyenne (octanoïque, décanoïque), issus du métabolisme levurien.
- · SO₂, résidus de pesticides.
- · Température inadaptée (mortelle si trop chaude, ralentissante si trop froide) et micro-organismes concurrents.
La prévention se joue du rang de vigne au chai : vendange saine à bonne maturité (un pH inférieur à 3 gêne les levures, au-dessus de 3,5 il favorise les bactéries), transport rapide et matériel propre, protection au SO₂, débourbage pas trop poussé (viser au moins 80 NTU, corriger à la cellulose si besoin), correction des carences (thiamine, écorces de levures). Pendant la fermentation : éviter les chaptalisations tardives (densité < 1060), suivre chaque jour densité et température, réguler (25–30 °C en rouge, 18–20 °C en blanc) et, tôt (vers 1050), pratiquer un apport combiné azote + oxygène.
Relancer une fermentation qui traîne
Face à un ralentissement ou un arrêt, il faut agir vite et, de préférence, avec un œnologue conseil. On commence par un état des lieux analytique : titre alcoométrique, sucres résiduels, acidité volatile et acide malique. On rétablit ensuite des températures favorables (21–22 °C en blanc, 25–28 °C en rouge), un léger sulfitage (2 à 3 g/hL) aidant souvent au redémarrage, puis on organise un relevurage avec des souches « finisseuses », à partir d'un levain actif préparé et acclimaté au milieu alcoolique.
Un exemple de levain de relance (méthode CIVC, pour 100 hL)
- Réactivation : dissoudre 100 g de LSA résistante à l'alcool (type EC 1118) dans 47 L d'eau potable à 37 °C, additionnée de 5 kg de saccharose et 200 g de phosphate d'ammonium. Agiter régulièrement : la densité doit passer de 1040 à ~1005 en 18 à 24 h.
- Montée du levain : ajouter à ces ~50 L quelque 210 L de vin en arrêt, 20 kg de saccharose et 30 L d'eau ; remonter à la pompe 1 à 2 fois par jour. Le levain est prêt quand la densité descend sous 1000 (environ 3 jours).
- Levurage : incorporer les ~3 hL de levain aux 100 hL de vin bloqué.
Les écorces de levures (20 à 30 g/hL) aident aussi, en fixant les acides gras inhibiteurs — mais elles sont bien plus efficaces en préventif qu'en rattrapage.
Bonnes pratiques — récapitulatif
Avant le levurage
- Vendange saine, hygiène du chai et du matériel.
- Protéger le moût au SO₂ ; débourbage mesuré (≥ 80 NTU).
- Connaître l'azote assimilable du moût.
Réhydratation
- Eau à 37–40 °C, 10× le volume, 20–30 min (max 45).
- Jamais le moût pour réhydrater ; jamais le sachet sec en cuve.
- Acclimater si l'écart de température dépasse 10 °C.
Ensemencement
- Ne pas attendre après l'encuvage.
- Blanc/rosé en surface ; rouge en cœur de cuve puis remontage.
- Décaler du sulfitage sur rouge fortement sulfité.
Conduite
- Suivi quotidien densité + température.
- Apport azote + oxygène vers 1050 ; éviter la chaptalisation tardive.
- Au moindre ralentissement : diagnostic et relevurage rapides.
Sources bibliographiques
- Ribéreau-Gayon, Dubourdieu, Donèche, Lonvaud : Traité d'Œnologie — Tome 1, Microbiologie du vin et vinifications, Dunod, 2017.
- Fleet : Yeast interactions and wine flavour, International Journal of Food Microbiology, 2003.
- Jolly, Varela, Pretorius : Not your ordinary yeast — non-Saccharomyces yeasts in wine production uncovered, FEMS Yeast Research, 2014.
- Bisson : Stuck and Sluggish Fermentations, American Journal of Enology and Viticulture, 1999.
- Pretorius I.S. : « Tailoring wine yeast for the new millennium: novel approaches to the ancient art of winemaking », Yeast 16, 2000 (levures œnologiques, sélection des souches).
- OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin) : Code international des pratiques œnologiques.