Maladies du vin

Sur une fermentation alcoolique incomplète ou arrêtée, les bactéries lactiques dégradent les sucres → hausse de l'acidité volatile et notes de yaourt, lait fermenté. Signature analytique : de l'acide lactique sous les deux formes D− et L+, alors que la fermentation malolactique ne produit que la forme L+.

Variante — piqûre mannitique: dégradation de l'acide citrique ou formation de mannitol.

• Fermentations franches et complètes
• Sulfitage rigoureux avant FA et précoce après
• Éviter surmaturité et acidités basses
• Hygiène, élimination rapide des lies, lysozyme

En présence d'oxygène, des bactéries acétiques (Acetobacter, Gluconobacter) oxydent l'éthanol en acide acétique et acétate d'éthyle (odeur de piqué / colle, durcissement du vin). La population, faible sur raisin et stable pendant les fermentations, explose pendant l'élevage dès qu'il y a de l'air (après soutirage) et de la chaleur.

Repères : acidité volatile > ~0,5-0,8 g/L (H₂SO₄) ; acétate d'éthyle perceptible dès ~120-150 mg/L.

• Minimiser les contacts vin-oxygène (ouillage, gaz inertes)
• Éliminer les foyers (robinets, tuyaux, cuves, barriques)
• Aérations strictement contrôlées, températures basses
• En dernier recours : filtration, flash-pasteurisation

Les bactéries lactiques dégradent l'acide tartrique en produisant de l'acide acétique et du CO₂. Le vin s'affadit, perd de sa fraîcheur et de son acidité, et devient gazeux.

• Sulfitage et pH bien ajustés
• FML maîtrisée, hygiène, lysozyme

Devenue très rare. Des bactéries lactiques (Lactobacillus hilgardii, L. diolivorans) dégradent le glycérol en acroléine, qui réagit avec les polyphénols (anthocyanes) pour donner cette saveur amère.

• Fermentations complètes, SO₂ et pH ajustés
• Hygiène rigoureuse, lysozyme

Oenococcus oeni métabolise l'acide citrique en diacétyle → notes beurrées, de caramel. À petite dose il peut être recherché ; en excès, il masque le fruit.

• FML maîtrisée puis sulfitage post-FML
• Lysozyme

Production de tétrahydropyridines par Brettanomyces et des bactéries lactiques. Non volatil au pH du vin, le défaut ne se sent pas au nez : il se révèle en bouche, au contact de la salive — arrière-goût persistant d'urine de souris.

• Hygiène, SO₂ et pH ajustés, fermentations saines
• Chitosane, lysozyme

Des bactéries lactiques du genre Pediococcus (parfois Oenococcus) sécrètent des glucanes (exopolysaccharides) qui épaississent le vin : il devient filant, huileux et s'écoule en un filet continu, comme un sirop léger. Le goût est peu modifié, mais l'aspect est rédhibitoire. Terrain à risque : vin peu acide, pauvre après fermentation, faiblement sulfité.

• Casser la viscosité par un fouettage/brassage énergique (les glucanes sont fragiles à l'agitation), puis filtration serrée et sulfitage.
• Prévenir : SO₂ et pH ajustés, hygiène, ne pas laisser les bactéries persister après la FML.

Des bases azotées (histamine, tyramine, putrescine, cadavérine) issues de la décarboxylation d'acides aminés par les bactéries lactiques, surtout pendant et après la FML. Ce n'est pas un défaut sensoriel franc (hormis des notes de putréfaction à forte dose) mais un enjeu sanitaire: l'histamine et la tyramine sont mal tolérées à forte concentration. Plus fréquentes sur les rouges (FML systématique, macération) et à pH élevé.

• Souches sélectionnées (sans décarboxylase), azote et pH maîtrisés.
• Ne pas laisser la population bactérienne persister à l'élevage : sulfitage à la mise au propre, lysozyme à pH élevé ; bentonite curative sur blancs/rosés.

Détail dans la fiche Les bactéries du vin.

La maladie des cuves mal ouillées et des vins sous-sulfités. Des levures à métabolisme oxydatif (Candida, Pichia, Hansenula) forment un voile en surface au contact de l'air. Candida transforme l'éthanol en éthanal (caractère d'évent, odeur de pomme) ; prolongée, l'altération donne un vin fade et jauni. Concerne surtout les vins < 11 %vol.

À ne pas confondre avec le voile recherché des vins jaunes du Jura ou du Xérès, dû à Saccharomyces cerevisiae (moins d'éthanal, arômes typiques).

• Récipients pleins et/ou inertés, hygiène
• SO₂ suffisant
• Si besoin : pastilles anti-fleur (paraffine), acide sorbique, flash-pasteurisation

Odeurs de terreux, moisi, humide, betterave — associées à des grappes atteintes de pourriture (Penicillium), reconnaissables à leur feutrage blanc.

Seuil de perception très bas : ~40 ng/L.

• Trier et isoler les grappes touchées, éviter la surmaturité
• Atténuation partielle : collage caséine / charbon, macération ou thermovinification à chaud

Mycotoxine produite au vignoble par Aspergillus carbonarius (mycélium noir anthracite), dès la véraison — parfois sans symptôme externe visible. Cancérigène à forte exposition prolongée, elle est encadrée : la limite de commercialisation est de 2 µg/L (UE, 2005). Surtout présente sur le pourtour méditerranéen (chaleur, humidité littorale).

• Pellicules saines : maîtrise de la vigueur, effeuillage, éclaircissage, lutte contre les vers de la grappe
• Vendange précoce, tri, macération courte (le rouge en extrait plus)
• Au chai : charbon actif (seul autorisé sur rouges avant fin de FA) ou fibres végétales sélectives (OIV, 2017) à la filtration

⚠️ Il est interdit de traiter un vin dépassant déjà 2 µg/L.

Dégradation du sorbate de potassium par les bactéries lactiques → parfum caractéristique de géranium (2-éthoxy-3,5-hexadiène).

Seuil de perception extrêmement bas : ~1 ng/L.

• SO₂ suffisant si emploi de sorbate, doses limitées
• Ne pas sorbater un vin susceptible de refaire une FML

Évolution de la couleur des vins blancs vers des nuances gris-rose, déclenchée par une légère oxydation (pompage, filtration, stabilisation, ou après mise). Touche surtout les vins jeunes élaborés en conditions réductrices (Sauvignon typiquement). Particularité : les composés en cause ne sont ni décolorés par le SO₂ ni sensibles au pH ; la teinte réagit à la lumière et s'estompe souvent après quelques mois.

Test de sensibilité (Simpson) : mesure de la densité optique 24 h après ajout d'eau oxygénée ; risque si l'épaulement à 500 nm dépasse un indice de 5 (ΔDO > 0,05).

• Élevage sur lies en conditions réductrices
• Sur vins à risque : PVPP (± bentonite ou acide ascorbique)
• À la mise : acide ascorbique (~45 mg/L), en association avec du SO₂ pour éviter le brunissement
• Le collage à la caséine est sans effet.