Maturité du raisin
Évaluer la maturité et corriger les mesures de densité, Brix et indice de réfraction en fonction de la température.
Les outils de mesure de la maturité
| Outil | Unité | Calibration | Remarques |
|---|---|---|---|
| Densimètre / mustimètre | kg/m³ | 20°C | Correction temp. obligatoire si T ≠ 20°C · inclure SO₂ total |
| Réfractomètre de terrain | °Brix | 20°C | Rapide à la parcelle · correction temp. si T ≠ 20°C |
| Réfractomètre de labo | Indice nD | 20°C | Haute précision · conversion via polynôme |
| Pèse-moût / glucomètre | °Oechslé | 20°C | °Oe = (densité − 1) × 1000 |
Indicateurs de maturité
- Sucres (g/L) — principal indicateur. Mesurés par réfractomètre ou densimètre. Glucose + fructose en proportions variables selon le stade.
- Alcool potentiel (TAP) — estimé à partir des sucres. Environ 1 %vol pour 16–17 g/L de sucres fermentescibles.
- Acidité totale (AT)— diminue à mesure que la maturité progresse (dégradation de l'acide malique). Cible : 4–7 g/L H₂SO₄.
- pH — augmente avec la maturité. Rôle crucial pour la protection SO₂ et la stabilité microbiologique.
- Maturité phénolique— pépins (couleur, dureté) et pellicules (facilité d'extraction des anthocyanes). Déterminante pour les rouges.
- Maturité aromatique— dégradation des arômes herbacés (méthoxypyrazines), apparition d'arômes fruités (terpènes, thiols précurseurs).
Suivi des maturités — protocole terrain
- Commencer les contrôles 3 semaines avant vendange estimée, tous les 5 jours.
- Prélever un échantillon représentatif: 200 baies minimum, aléatoirement sur l'ensemble de la parcelle.
- Mesurer immédiatement au réfractomètre (jus pressé), noter T°C de mesure.
- Confirmer à l'atelier avec densimètre + AT + pH sur jus centrifugé.
- Enregistrer les données dans un tableau de suivi millésime pour construire une courbe de maturité.
Correction de densité — rappel
Le densimètre est étalonné à 20°C. Pour toute température T différente, il faut corriger la lecture. La correction est non linéaire et dépend à la fois de la densité et de la température (polynômes OIV pour moûts 1050–1200 kg/m³, 10–30°C).
En présence de SO₂ total, la densité lue est légèrement surestimée. La correction appliquée est : SO₂ total (en mg/L) × 0,0006 soustrait de la densité corrigée.
Correction de mesure → sucres & alcool potentiel
Calibration densimètre à 20°C · plage 1050–1200 kg/m³ · 10–30°C (entier) · SO₂ total en mg/L (0 si aucun ajout).
Acidité totale — méthode titrimétrie
L'acidité totale est mesurée par titration avec NaOH jusqu'au virage de l'indicateur (ou potentiométrique à pH 7). Protocole standard : 5 mL de vin + quelques gouttes de bleu de bromothymol, titration avec NaOH 0,1N.
Exprimée en g/L d'acide sulfurique (équivalent H₂SO₄, valence 2, MM = 98 g/mol) ou en meq/L. Certains pays expriment l'AT en g/L d'acide tartrique (valence 2, MM = 150 g/mol).
Acidité totale (titrimétrie) + Maturité technologique
Paramètres de titration
Valeurs par défaut : NaOH 0,1N · 5 mL vin · valence 2 · MM 98 (H₂SO₄)
Maturité technologique (optionnel)
Sources bibliographiques
- OIV : Recueil international des méthodes d'analyse des vins et des moûts, édition courante.
- Champagnol, F. : Éléments de physiologie de la vigne et de viticulture générale, 1984.
- Ribéreau-Gayon, P. et al. : Traité d'œnologie — Tome 1, Dunod, 2004.
- IFV : Suivi de la maturité du raisin — Guide méthodologique, 2019.